Расходники для кофейни: нормы расхода и сколько закупать на месяц
В субботу к обеду на точке закончились крышки на стакан 90 мм. Стаканы есть, кофе есть, отдавать навынос нечем. Бариста съездил в ближайший гипермаркет и купил 300 крышек по цене, в три раза выше оптовой, — вместе с такси это съело выручку двух часов работы.
Расходники ломают экономику кофейни не ценой, а перебоями и мёртвым запасом на складе. Обе проблемы решаются одним расчётом: сколько чего уходит на 100 напитков и на сколько дней вы закупаетесь.
Норма расхода на 100 напитков
Считать удобно не в штуках за месяц, а на 100 проданных напитков: эта цифра не зависит от сезона и от того, вырос трафик или упал.
| Позиция | Расход на 100 напитков | Что уточнить у себя |
|---|---|---|
| Стакан 250 мл (борт 80 мм) | 35–45 шт | доля капучино и американо «маленький» |
| Стакан 350–400 мл (борт 90 мм) | 40–50 шт | латте и большой американо |
| Стакан 100–200 мл (борт 62–70 мм) | 10–20 шт | эспрессо и «на месте» |
| Крышки | по числу стаканов навынос: 75–95 шт | сколько пьют внутри заведения |
| Размешиватели | 40–60 шт | берут к напиткам с сахаром |
| Сахар в стиках | 60–90 шт | на каждый заказ уходит 1–2 стика |
| Салфетки | 120–200 шт | выкладка на стойке уходит вдвое быстрее |
| Холдеры на 2 и 4 стакана | 8–15 шт | зависит от доли заказов «на компанию» |
| Трубочки | 10–25 шт | только холодные напитки, сезонный разброс кратный |
| Крафт-пакет с ручками | по числу заказов с едой | своя норма, к напиткам не привязана |
Проценты по объёмам — ориентир для новой точки. На работающей кофейне возьмите выгрузку продаж по позициям за месяц: касса покажет реальное соотношение объёмов лучше любых средних, а ошибка на 10% в доле «больших» стаканов — это ошибка на короб в месяц.
Формула заказа
Заказ на период = среднее число напитков в день × дни до следующей поставки × норма на 100 / 100 + страховой запас.
Страховой запас держат на 10–15% для стаканов и крышек и на 20–25% для позиций с длинным плечом поставки (брендированные стаканы, печатные пакеты). Дальше сумму округляют вверх по кратности поставки, и здесь начинаются сюрпризы.
| Позиция | Типовая кратность | Что это значит для заказа |
|---|---|---|
| Стаканы | гильза 50 шт, короб 1000–1250 шт | половину короба обычно не отгружают |
| Крышки | пакет 100 шт, короб 1000 шт | крышки заканчиваются раньше стаканов — берите с запасом на 5% сверху |
| Размешиватели | пачка 500–1000 шт | один короб закрывает месяцы |
| Салфетки | пачка 250–500 шт, короб 20–40 пачек | самая частая позиция «забыли» |
| Сахар в стиках | короб 1000–2000 стиков | лежит долго, берут крупно |
Крышек всегда нужно чуть больше, чем стаканов того же борта: их роняют, надевают криво и мнут. Если заказываете «один к одному», через два месяца получите тот самый субботний выезд в гипермаркет.
Что занимает место на складе
Кофейня на 200 напитков в день выбирает порядка 6000–7000 стаканов в месяц. Это 6–7 коробов, каждый примерно 600×400×450 мм. Считайте по объёму заранее: под месячный запас стаканов и крышек уйдёт полка длиной около 2 м или паллетное место.
Стаканы боятся трёх вещей:
влажности. Картон набирает влагу, борт теряет форму, крышка садится с трудом. Полка над мойкой или у пароотвода — худшее место в помещении;
сжатия. Короб, поставленный под что-то тяжёлое, сминает борта верхних стаканов в гильзе. Крышка на такой стакан сядет с перекосом и потечёт;
срока. У ламинации PLA (те самые «эко» и «компостируемые» стаканы) заявленный срок хранения короче, чем у обычной PE, и она хуже переносит жару на складе. Закупка «на год вперёд» на скидке ради экономии 5% приводит к тому, что часть партии придётся списать. Сверяйтесь с датой и условиями хранения на коробе.
Подобрать стаканы под свою линейку объёмов — в разделе бумажные стаканы. Как связаны объём, диаметр борта, слои и крышки, разобрано в статье «Бумажные стаканы: объём, диаметр борта, слои и крышки» — начинать закупку стоит с борта, а не с объёма, иначе крышки и стаканы окажутся из разных систем.
Этикетки на заказ: считаем рулоны, а не штуки
Точка с предзаказом и доставкой клеит этикетку на каждый стакан: имя, состав, номер заказа. Расход равен числу заказов, а не напитков, — на заказ из трёх стаканов уходит от одной до трёх этикеток в зависимости от того, маркируете вы заказ или каждый напиток.
Рулон термоэтикетки 58×40 мм на гильзе 40 мм держит порядка 400–700 штук: точное число зависит от диаметра гильзы, внешнего диаметра рулона, толщины материала и зазора между этикетками. Прикинуть под свой рулон удобно калькулятором количества этикеток в рулоне, а купить сами рулоны — в разделе термоэтикетки.
Для точки с доставкой к расходникам добавляется транспортная позиция: стаканы в холдере и пакет, который не расклеится от конденсата. Что брать под курьерскую отправку, разобрано в разделе курьерские пакеты, а для еды на вынос — в статье «Упаковка для доставки еды: чек-лист запуска дарк-китчена».
Что съедает деньги незаметно
Три борта вместо двух. Каждый новый диаметр борта — это отдельные крышки, отдельный минимальный заказ и отдельный шанс закончиться в субботу. Две линейки (маленький и большой) закрывают почти весь спрос.
Брендированные стаканы без расчёта. Печать окупается на тираже, а тираж поставщика редко бывает меньше нескольких тысяч штук. Точка на 30 напитков в день будет выбирать такую партию год — за это время сменится и логотип, и ламинация.
Салфетки навалом на стойке. Расход выкладки вдвое выше расхода «по запросу». Диспенсер окупается за месяц.
Скидка за объём против списаний. Прежде чем брать двойной короб «дешевле на 8%», посчитайте, где он будет стоять и когда закончится срок.
Заказ раз в неделю. Мелкие частые поставки — это доставка в цене каждой позиции. Раз в 2–4 недели с нормальным страховым запасом дешевле.
Чек-лист перед закупкой
Выгружены реальные продажи по объёмам за месяц, а не средние по рынку.
Норма на 100 напитков посчитана по своей выгрузке.
Крышки заказаны с запасом 5% относительно стаканов того же борта.
Число разных бортов на точке сведено к двум.
Учтена кратность поставки: гильзы, короба, пачки.
Под запас есть сухое место без нагрузки сверху, не у мойки.
Для эко-ламинации проверены дата выпуска и срок хранения.
Цены запрошены минимум у трёх поставщиков: на расходниках разброс между прайсами заметный.
Сравнить прайсы и запросить условия по своему объёму можно в каталоге — стаканы и крышки в разделе бумажные стаканы, этикетки в разделе термоэтикетки.